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October 01, 2004

マグロの話

ホームページの方で書いた話の続き....

今は1年中どこでも食べられるマグロですが、江戸前の寿司屋は夏のマグロを嫌い(?)ます。
その理由は、マグロ本来の脂が細って、パサパサした味になるからだそうです。
本来、さっぱりとした赤身をネタにした江戸前に寿司では、脂身(トロ部位)はしつこいと云って、ネタにする事がありませんでした。
それが今では、どこへ行っても「トロ」は看板なのです。

ものの本に拠ると、トロが珍重されはじめたのは戦後の事で、それまではただの総菜として利用されていただけだそうです。
確かに、私の子供の頃の記憶にマグロの「トロ」はありません。
それどころか、マグロとは「筋の多い」角切りで食べる魚、と云う印象しかないのです。

たまたま、当家の親戚に横須賀で寿司屋を営む家があって、そこに連れて行かれる度に本格的な寿司をいただくチャンスがあったので、寿司全般についての経験を重ねる事ができたのは私にとって幸いでした。
今でこそ、中落ちなどと云われて、マグロ食いの看板にもなっていますが、寿司屋の賄い食だった事をご存じの方は少ないかもしれません。

これから冬に向かって、行きつけの店ののれんをくぐる機会も増える事になります。

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